八王子のディナー、食事に美味しい焼肉、ホルモン、ご飯、冷麺を焼酎と堪能

※当店でお取り扱いしていない部位がございます

八王子のディナー、夜ご飯、普段の食事は焼肉山雅（さんが）
カルビやロースなど一般的に知られている部位は牛のほんの一部分です。
滅多にお目にかかれない希少な部位や、由来が面白い部位など肉の部位を知るともっと焼肉が楽しく、美味しくなります。
各部位によって食感や肉質、旨味は異なり、精肉と内臓によってこんなにも細かく分かれています。
お肉のことをもっと知って、焼肉の時間をもっと有意義なものにしてみてください！

舌。根元まで含め約1.2～1.5kg。下ゆでして表面のざらざらした厚い皮をこそげ取り、薄切りで食べるのが基本。根元の部分の方が柔らかく、タンツラと言うことも。意外に脂肪分が多いのも特徴です。
脳ミソはブレンズとも言い、ビタミンCがレバーに次いで豊富。
ただし現在は、BSE対策のため、頭部（頬肉を除く）、脊髄、小腸のうち盲腸との接合部から2mは流通に乗らず廃棄されている。
頬肉。頭部の肉全体はカシラと呼び、頬とコメカミを上物とする。
よく動かす部位なので歯応えがある。味が濃く、脂の旨みも。
フエガラミとも言う。喉の気管にあたる軟骨。内臓の中で最も硬い部位です。
胸腺と膵臓。フォアグラや白子的なまったりした味わい。
特に仔牛のものは珍重され、リードヴォーと呼んで特別扱い。
心臓。2kg前後。新鮮なものは刺し身でも食べられる。
脂が少ないが旨みあり。細い筋繊維質なのでコリコリと歯応えが良い。
心臓の付け根にある大動脈。コリコリ、タケノコとも。かなり噛み応えあり。
肺。プップギ、バサ、ホッペとも言う。出す店は希少。柔らかい食感で、淡泊。
脾臓。タチギモとも言う。ビタミンや鉄分が豊富。刺し身でも食べる。
横隔膜の中心に近い部分。適度に脂肪が入り柔らかい。精肉に近い味わい。
横隔膜の両サイドの筋肉部分。サガリと区別せず売られることも。脂が多く濃い味が楽しめます。
肝臓。牛の内臓の中で最も大きく、約5～7kg。タンパク質、ビタミンA・B1・B2、鉄分がが豊富で栄養価高し。若い牛ほど赤色が鮮やかです。
腎臓。牛はブドウのように房状。香りにクセがあるが、
脂肪が少なくビタミンB1・B2が豊富。ヨーロッパでは濃い味付けでソテーにして食べられている。仔牛のものはクセが少ない。すき焼きの牛脂は椰子の実のようにこの周りにたっぷり付いている「ケンネ脂」。
食道。ノドスジとも言う。開いて切れ目を入れて出すことが多い。赤身系。
第一胃。肉厚で白く、クセは少ない。4つの胃の中で一番大きい。硬いので包丁で切り込みを入れる場合が多く、それが「蓑」に似ていたためこの呼称に。
胃壁に脂が挟まっている部分をミノサンドの名前で出すことも。上ミノは中央部分の厚いところ。
第二胃。1.5kg前後。蜂の巣状に筋があり、独特の風味と歯応え。
第三胃。3kg前後。掃除しやすくするため湯通しした状態で見ることが多い。ザクザクした歯応え。表面の灰色の部分を湯むきしたものを出しています。
第四胃。赤センマイとも言う。コリコリした歯応えで旨み濃厚。労働の対価（ギャラ）としてやりとりされていたのが語源との説もある。ちなみに、生物学的にはギアラのみが「胃」で、ミノ、ハチノス、センマイは食道が進化したものです。
ホルモン、ヒモ、ホソとも呼ぶ。成牛は約40m、6.5kg前後も！
流行りの「丸腸」はこの部分をひっくり返して輪切りにしたもの。脂がたっぷり付いている。
名前は表面部分が縞（しま）模様であることに由来し、関西ではテッチャンとも言う。1頭に2.5kg前後あります。

首の肉。硬くて筋が多いのが特徴です。
背中の筋肉で首に近い部分。鞍を載せる部分だったので“クラシタ”とも呼ばれる。やや筋っぽいが肉はキメ細やか。内側の一部、ハネシタは上質なお肉。
肩に近い肋骨の外側の肉。脂が多く、肉も硬めなのが特徴です。
ウデとも言う。筋や膜が多く硬い赤身。旨みは濃くゼラチン質に富んでいます。
肩甲骨の内側の肉。約5kgのうち、旨い部分はそのうち2kg程度と、1頭から取れる量が少なく、コクがあり質の良い赤身。
バラ肉の一部。ムネの位置にあって特に霜降りが入りやすい部位。上～特上カルビなどに使う。三角カルビといいます。
バラは肋骨の周りの肉。下段の友バラと合わせてバラと総称することもあります。
中バラの中でもモモに近い部分を区別して、極上カルビとして焼肉店で出されることも。二枚貝のような形状からこの呼称になりました。
中バラの下にあり、中バラよりも脂が多め。
友バラの中でもモモに近い部位を区別してこう呼び、
カイノミと同様に焼肉では上肉扱いになる。
ロースの真ん中で厚みある部位。サシが入りやすく濃厚な旨みが特徴です。
ロースの中で一番お尻に近い部分。キメ細かく脂の入り方も上品な最高級部位。
フィレ、テンダーロインとも言う。サーロインの脊椎内側にある細長い筋肉部分で1頭から左右2本、約5kg程度しか取れない。運動に関わらない部位なので柔らかく、サシや脂身が極端に少ない淡泊な赤身。
ヘレのセンター部分で約1kg程度。無駄な脂が一切なく、箸でほぐれるほどキメ細かな超高級部位。
ランプとも呼ばれる柔らかなモモ肉。ロースなどと比べるとサシが少なくジューシー。
ランプとまとめてランイチとされる場合もある、尾に近い尻の部分。
マルの一部。ヒウチとも言う。モモ肉であるマルの中で最も柔らかく、霜降りが多いのが特徴です。
関西では内ヒラとも言う。外モモより柔らかく、脂肪が少ない赤身です。
外ヒラとも言う。赤身でやや硬いのが特徴です。
ふくらはぎ。チマキとも言う。筋が多く硬いが、ゼラチン質に富み、
煮込むと濃い味が出る。スネのミンチは高級品。
ふくらはぎ。チマキとも言う。筋が多く硬いが、ゼラチン質に富み、
煮込むと濃い味が出る。スネのミンチは高級品。
肩ロースの芯の部分。一頭から約3から4kgしかとれない大変貴重な部位。和牛の中で「一番の霜降り」の部位です。とにかく柔らかいのが特徴。
アバラの骨と骨の間にある部分。骨から肉を切り出した際の跡が下駄（ゲタ）の形状に似ていて、骨の周りなので柔らかく、骨から出る旨み（甘み）をたっぷり含んでいるのが特徴です。
タテバラとは、友バラの外バラの中にある部位です。この「タテバラ」という部位は、「外バラ」の中でも特に上質なお肉で脂が多く絡んでいて、牛肉の中でも最も旨味が濃厚な部分です。
ウチモモより下部にある部分。肉質は筋はあるがきめが細かく柔らかい。弾力のあるなめらかな食感が特徴的。味は癖なく脂もしつこくない、上品な味わいで通好みの部位とも言える。